Du pain au levain... vivant!

 Encore un petit tour en cuisine?

 

Depuis quatre ans maintenant nous mangeons le pain que je fais une ou deux fois par semaine avec le levain vivant qui nous avait été transmis par Marlou pendant notre voyage ! A chaque fois je pense à elle, qui m'a appris tous ces gestes et qui m'a transmis ce levain. 

Il en a vécu des aventures à nos côtés ce levain... pendant ses premières années je le préservais, comme un nourrisson, pour qu'il n'ai pas trop chaud (étant donné que nous n'avions pas de domicile fixe il fallait régulièrement trouver des congélateurs pour nos pains de glace...) et puis surtout, ne pas oublier de le réveiller même si nous vivions sous la tente ! Et enfin, il nous a suivi dans nos galères financières et nos soucis de logements... c'était notre constante, quoiqu'il arrive nous avions ce pain, réalisé à la main avec juste de la farine, de l'eau et... notre levain ! 

Pourquoi tant de précautions me direz vous? 

Je vous explique, au delà le l'aspect affectif et du lien de transmission cher à mon cœur, le levain vivant a besoin de soins : ils sont très simples mais il est important d'y veiller. Pour faire simple, il dort au frais et se réveille au chaud ! Mais attention, ce n'est pas la Belle au bois dormant, il ne faut pas le laisser dormir plus d'une semaine, cinq jours c'est l'idéal je dirai... et, tel un ado qui peine à se lever le matin, il mettra la nuit complète pour se réveiller!

Je vous explique plus en détails : le principe du levain est de créer un milieu favorable à son développement, avec des nutriments (ce sont la farine, l'eau et la ventilation) et un milieu adapté (c'est la température), pour favoriser le développement et la croissance d'une culture symbiotique bactéries-levures (la symbiose c'est l'association intime entre les levures et les bactéries que nous voulons préserver et encourager).

Le levain vivant est donc un mélange obtenu par lactofermentation, par cette culture symbiotique de bactéries lactiques ( ce sont elles qui sont capables de fermenter les sucres en acide lactique) et de levures (celles qui se développent dans un mélange de farine et d'eau).

C'est pour cette raison que je dis que je nourris mon levain et que je le réveille, en fait je crée les conditions favorables à cette réaction chimique. Je vous mets ici un pas à pas de la recette transmise par Marlou il y a quatre ans, et que je continue à utiliser chaque semaine, je l'avais déjà publié dans notre blog de voyage, mais j'ai à cœur de la remettre ici à jour, étant donné que j'y ai ajouté ma petite touche personnelle : celle de la mère de famille nombreuse qui a besoin que ce soit efficace et pas chronophage !

Tout commence la veille du "jour du pain", il ne faut pas oublier de nourrir et de réveiller le levain avant d'aller se coucher !  

Le levain qui  nous a été transmis, a été obtenu, à la base, grâce à la fermentation d'une peau de pomme trempée dans l'eau puis ajoutée à la même quantité de farine. Lorsque nous n'utilisons pas le levain, il reste au frais (au frigo donc) et ne "bouge" pas. Lorsque nous en avons besoin, il suffit d'ajouter la même quantité d'eau et de farine dans le levain et de le laisser agir dans une pièce chauffée, toute la nuit (personnellement je le mets dans ma chambre !)

Il fait des bulles? c'est bon signe...

 La fabrication du pain nécessite du temps, de la concentration et la connaissance des bons gestes, mais au bout de quelques fois, les gestes deviennent plus naturels et il suffit juste de ne pas l'oublier (surtout quand on s'en va en balade) !

Première étape: mélange et pétrissage.

Pour commencer il faut mesurer la température de l'air et de la farine, les additionner, puis faire chauffer de l'eau afin que les températures de l'air+ l'eau+ la farine soient plus ou moins égales à 70°C (en fonction de l'été ou de l'hiver: + ou - 2°C). Par exemple, ma farine sort du cagibi elle est à 10°C, l'air dans la cuisine est à 17°C cela fait donc 27° C... 70-27=43, je dois donc apporter de l'eau à 43°C !

Je sais que cette histoire de température n'est pas suivie par tout le monde, les jours où je suis pressée je vous avoue que je mets juste de l'eau tiède sans prises de mesure... il ne tient qu'à moi de me rendre compte que mon résultat final varie en fonction de la météo et de la température ambiante !

Je mélange ainsi, dans cet ordre: la farine et les graines, s'il y en a, en formant un puits.  Ensuite, je verse le levain dans le puits.

 

J'ajoute ensuite eau+sel dans le puits (il faut d'abord mélanger dans le puits et récupérer un peu de farine sur les cotés petit à petit).

On verse la pâte sur une table farinée et on commence le travail de pétrissage en tapant et roulant la pâte... Le but est de passer d'une pâte humide et collante à une pâte plus lisse et qui se tient ronde, mais sans ajouter trop de farine, juste ce qu'il faut pour que tout ne colle pas trop à la table. Si cela colle trop, ne farinez pas la pâte mais juste vos mains !

 

 

Ensuite on la laisse reposer une heure sous un torchon, dans une pièce chauffée, ou en tout cas une pièce qui ne soit pas en courant d'air. (ne mettez pas non plus la pâte au soleil car elle formerai une croute sèche)

 

 

 

Deuxième étape: le pliage.

Il faut ressortir la pâte sur la table farinée et la plier plusieurs fois afin de lui redonner de la force, qu'elle se tienne plus. Pour vérifier qu'elle a repris de sa force, enfoncez-y votre doigt : elle revient vite.

Puis, elle repose à nouveau une heure sous son torchon.

 

 

Troisième étape : le façonnage.

Je redépose la pâte sur la table farinée, puis je la coupe en plusieurs morceaux de la taille désirée pour les pains.

 

 

Pour chaque pain, je forme une belle boule en formant d'abord "la marguerite" c'est à dire qu'on prend comme des pétales qu'on vient enfoncer au milieu afin de gonfler l'arrière de la pâte. Je la retourne et je "joue" avec pour qu'elle forme une belle boule.

 

 

Vous pouvez vous arrêter là pour un pain-boule ! Si vous voulez réaliser un pain long, je vous montre ici le geste : il faut rabattre deux moitiés, en les "soudant" et en formant "une clé" (cette ligne de soudure).   

 

 

Je les place ensuite dans des torchons farinés à plat, et les laisse encore reposer une heure et demie. (attention qu'ils ne se touchent pas, c'est pour ceci qu'on plie un peu le torchon entre deux)

 

Quatrième étape: l'enfournement.

Si, comme moi, vous n'avez pas suffisamment de plaques de four, vous pouvez mettre les pains dans des moules, l'important est de ne pas utiliser de grilles. . Juste avant d'enfourner, je fais de profondes entailles avec une lame de rasoir.

 

Pour la cuisson, l'idéal est de cuire une demie heure dans un four chaud, à 250°, puis 15 minutes supplémentaires à 180° (vous verrez à ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille de vos pains)

Il faut aussi veiller à placer un bol d'eau dans le four afin d'obtenir une belle croute, et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. 

 

Pour savoir si le pain est bien cuit, il faut frapper derrière et, si on entend "toc toc"... c'est bon!

 

 

 

 

Cinquième étape: la dégustation.

Afin de se régaler de nos pains et de bien les digérer, même si vous avez des "ventres-faims" qui passent par là, il faut les laisser refroidir debout ou sur une grille, et les laisser "dégazer". Ainsi, le pain est croustillant tout autour et il est plus digeste!

 

Voici la recette pour trois beaux pains (à adapter en fonction de votre consommation ou bien à congeler, ils ressortent très bons):

 

1500 gr de farine (celle que vous voulez, pas la peine de prendre celles qui sont affichées "farine pour pain", choisissez plutôt celle que vous aimez!)

500 gr de levain

900 gr d'eau

30 gr de sel

facultatif: 100 gr de graines grillées et mixées (par exemple lin et sésame)

Si par hasard, vous n'avez pas le temps de faire le pain, ou bien que vous en avez fait trop en le nourrissant, surtout ne le jetez pas, ce serait dommage de gâcher, vous pouvez sans soucis le mettre dans une pâte à crêpes ! 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bon appétit !