Un pain de mie au levain super moelleux

 Me revoici avec un article gourmand à propos du pain au levain ! Il y a deux ans déjà, je vous transmettais ici mon amour pour la fabrication de notre pain quotidien que je prépare avec notre levain vivant depuis presque six ans maintenant.

Aujourd'hui, après plusieurs essais, je voudrais vous transmettre la recette d'un pain au levain un peu plus gourmand (mais qui peut aussi se déguster quotidiennement) c'est le pain de mie super moelleux!

Ce pain-là je le prépare le même jour que le pain "de tous les jours" parce qu'il ne nécessite pas une grosse quantité de levain, or ce dernier se "réveille" mieux quand on l'alimente avec une certaine quantité (pas moins de 200gr je dirais). Cela dépendra donc de votre organisation et du nombre de gourmands à votre table, mais voici comment je m'organise personnellement : je garde toujours 150 gr de levain au frigo (celui qui "dort" donc, mais si cette notion ne vous dit rien je vous conseille d'aller lire ou relire mon premier article sur le sujet et/ou d'aller voir dans les "stories à la une" de mon compte Instagram parce que j'y ai mis des "pas à pas" en images... et oui ! rien n'ai trop beau pour faire voyager les idées et les savoir-faire n'est-ce pas ?!)

Je disais donc que je gardais systématiquement 150 gr de levain au frigo pour me servir de base à "réveiller" la veille de la confection de mon pain. Pour ceci je le nourris d'autant de farine et d'eau avant de le laisser agir toute la nuit au chaud (température de la maison ou de la pièce la plus chaude!) Je compte donc qu'il me faut, au final 250 gr de levain pour mon pain-boule, 100 gr pour mon pain de mie et 150 gr pour le frigo ! Je le nourris donc de 200 gr d'eau et de 200 gr de farine la veille au soir. Une autre idée pourrait être de préparer deux ou trois pains de mie le même jour et d'en congeler un. Enfin... en matière d'organisation chaque maître et maîtresse du foyer se débrouille au mieux !

Allez, entrons dans le vif du sujet, je vous livre la recette avec les proportions à la fin de l'article, mais j'ai pensé qu'il serait plus utile de vous détailler les étapes avant.

Dans un grand saladier, je mets ma farine et je fais un puits, dans lequel je mets mon levain.

Dans une casserole je mélange l'eau, le lait, le sel et la cassonade (vous pouvez utiliser du sucre blanc mais je n'en utilise pas chez moi). Je mélange pour faire fondre sel et sucre puis je verse dans le puits.

 Je mélange activement avec une cuillère en bois (vous pouvez aussi y aller directement avec les mains mais je vous déconseille fortement les ustensiles en plastique car ils ne résistent pas à la force qu'on y met... ou en tous cas que j'y mets !) 

 

La pâte doit être homogène et ressembler à ça :

Ensuite je farine légèrement mon plan de travail et j'y dépose ma pâte pour la pétrir. Je pétris dans tous les sens, j'appuie, je malaxe, je tape, je tape, je tourne et je retape... Pour arriver à cela (il faut qu'elle soit lisse):

 

Ensuite je remets ma pâte dans le saladier et j'y forme un creux (comme un bol) dans lequel je verse le mélange crème/beurre ramolli. 

 

Et je recommence à pétrir à la main, ça colle beaucoup plus mais il faut continuer jusqu'à ce que cela ressemble à... ça (homogène et moins collant) :

Je couvre d'un torchon et je laisse lever dans la pièce la plus chaude pendant environ une heure et demi. Alors je dis "environ" parce que cela dépend du temps qu'il fait, de la température ambiante de la maison, de la saison... si il y a le poêle allumé, si les fenêtres sont ouvertes et qu'il y a un courant d'air etc Bref, tout cela c'est de la cuisine vivante alors n'hésitez pas à jeter un œil sous le torchon en plus de l'horloge ! De toutes manières, vous ne pouvez pas vous tromper : la pâte doit doubler de volume ... comme ça !

 

A ce moment-là je coupe mon pâton en deux, je forme deux boules identiques que je dépose côte à côte au fond d'un moule beurré et fariné (style moule à cake).

Je prends le jaune d'un œuf pour dorer le dessus... et je laisse reposer encore une fois jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (en regardant donc l'horloge ET sous le torchon!!!) 

 

Le pain ayant bien gonflé, je repasse un petit coup de pinceau et j'enfourne dans un four bien chaud pendant 35 min à 180°. 

 

Quand c'est tout beau et tout doré... je n'appelle surtout pas mes petits gloutons... et non ! Je démoule aussitôt et je pose mon joli pain sur une grille pour qu'il "dégaze" et qu'il refroidisse un peu.

 

Tic tac tic tac... ça y est c'est l'heure du goûté, juste le temps de vous noter les proportions et de sortir le beurre et le miel !

 

Pour un pain :

-500 gr de farine de votre choix (j'utilise la T65 pour le moelleux mais la T80 permet d'obtenir des tranches plus compact pour les Sandwich et les Croques Monsieur)

- 100 gr de levain

- 230 gr d'eau à 20 degrés

- 50 gr de lait entier (ou celui que vous avez l'habitude de consommer!)

- 1 cuillère à café de sel

- 3 cuillères à soupe de cassonade (ou sucre de votre choix) 

- 40 gr de beurre ramolli

- 20 gr de crème fraîche

- un jaune d’œuf pour dorer

(vous me direz ici ou ailleurs ce que vous en pensez !) 

Bon appétit !

Charlotte Roman, Charlotte Rêve