Faisselles et fromages frais à la maison !

 Il y a quelques mois, ou années (le temps passe si vite) j'ai eu la chance de faire une formation agricole avec transformation fromagère ... pendant un an, on y a parlé de la terre, des chèvres, du lait et de tas d'autres choses passionnantes à mon goût. Même si mon projet, faute de finances et d'opportunités, n'a pas encore abouti, je continue à faire des petites expériences et recettes dans ma cuisine... pour le régal de toute la famille. J'ai donc envie de vous partager une petite recette simple et rapide pour réaliser des petites faisselles, fromage blanc ou fromages frais à assaisonner pour de délicieuses tartines !

 

Pour commencer, un peu d'explications "à la loupe", sur les réactions chimiques produites par les éléments vivants que nous utilisons ici. 

Que nous utilisions du lait de chèvre, de vache ou de brebis (le plus gras), le lait sera constitué des mêmes éléments : des lipides (les matières grasses), des glucides (le lactose), de l'eau pour environ 90% (c'est elle qui rend possible le développement microbien), des matières azotées ( azote non protéique, protéines solubles et caséine) et enfin d'autres constituants comme les vitamines, les oligo-éléments (zinc, cuivre, fer) et des sels minéraux (phosphate, sodium, calcium). Tous ces éléments sont très importants pour nos expériences de petits chimistes, car... oui ! en effet ce sont bien des réactions chimiques qui se produisent dans la fabrication fromagère.

Les éléments de base de cette transformation du lait liquide en fromage solide, sont essentiellement l'acidité, la température et le travail des bactéries. Ici, lorsque nous faisons des faisselles, nous transformons le sucre : le lactose du lait, en acide lactique, grâce à l'ajout de bactéries lactiques. Nous appelons cette étape l'ensemencement.

Ensuite (et après, promis, nous quittons le labo pour passer en cuisine!) j'aimerai vous parler un peu de l'emprésurage, c'est l'ajout d'un peu de présure dans le lait. La présure animale est récupérée par macération de la caillette (le 4e estomac) du veau dans de l'eau salée, ce procédé d'auto-digestion permet de libérer les enzymes dont nous avons besoin en fromagerie. Ces enzymes jouent le rôle de ciseaux, qui viennent découper les ponts de calcium qui lient les molécules de caséines dans la cellules de protéine. Ceci a pour effet de transformer le lait liquide en fromage solide et donc plus nous ajoutons de présure plus notre caillé sera ferme.

 

Nous reparlerons de ce petit lait et des minéraux plus tard !

A présent place à la recette de base qui vous permettra de réaliser les différentes variantes dont je vous parlais plus tôt. Pour ceci il vous faut du lait entier (de la ferme ou du magasin comme vous en avez l'habitude) de vache, de brebis ou de chèvre, c'est à votre convenance! Pour l'équivalent de six petits pots, j'utilise 750 mL de lait. Je fais chauffer ce lait pour qu'il atteigne la température de 20 à 23°C environ. 

 

Ensuite, il faut ensemencer ce lait avec des bactéries lactiques, pour faire simple, j'utilise de la faisselle: 100gr. Vous pouvez utiliser une de vos faisselles de la tournée précédente, ou bien une faisselle du commerce (fermière ou même industrielle). Mélangez ces 100gr de faisselle avec un peu de lait et battez bien pour un résultat homogène et sans grumeaux. Puis rajoutez le reste du lait et mélangez bien. 

( je vous parle un peu plus loin du petit lait, notez simplement ici que si vous avez mangé doutes vos faisselles, vous pouvez utiliser à la place, environ 20mL du petit lait d'une tournée de faisselles précédente, si celle-ci était belle, et que vous avez conservé votre petit lait au frais moins d'une semaine, ou encore au congélateur, dans ce cas vous en utiliserez le double).

Nous allons ensuite emprésurer, vous vous rappelez ? Les fameux ciseaux qui coupent les ponts de calcium entre les caséines et transforment le lait liquide ou fromage solide. Si vous en trouvez, vous pouvez utiliser 4 gouttes de présure animale (cela s'achète au rayon frais des supermarchés ou en pharmacie). Si vous êtes végétariens ou bien que vous ne trouvez pas de présure, vous pouvez utiliser du jus de citron, dont l'acidité jouera le même rôle : mettez-en donc 1 cuillère à soupe. 

 

Prenez soins de mettre cet ajout rapidement, tournez le lait deux ou trois fois puis stoppez le tourbillon avec le fouet...

... et versez, sans attendre, le lait dans les pots. Pour ceci il vous faut des moules à trous qui s'emboitent dans des pots qui se ferment avec des couvercles. Il existe ce genre de pots fournis avec des yaourtières ou même à acheter à part. Sinon, vous pouvez simplement récupérer les emballages des faisselles du commerce ! 

Mettez donc, à l'avance, les moules troués dans les pots, puis versez-y le lait préparé.

 

Ensuite, si vous avez la chance d'avoir une yaourtière, vous pouvez y placer vos pots ouverts. Réglez la température à 23 ou 24°C pendant environ 20 heures (entre 16 et 24h en fonction de l'acidité et de la fermeté voulu, sachant que cela varie d'un lait à l'autre donc en fonction de la provenance et de la saison il faut ajuster un peu). 

 

Si vous n'avez pas de yaourtière, vous pouvez faire comme je faisais avant : dans vos pots de récup' ouverts, couverts sous une cloche ou un grand saladier, dans un environnement similaire à un labo de fromagerie donc entre 20 et 25°C... dans la cuisine ou la salle de bain près du radiateur par exemple (il faut donc veiller à vous préparer la veille en organisant tout ça pour maintenir une bonne température). Il faut que votre saladier-cloche soit propre bien sure !

 

Après un peu de patience voici vos petits fromages près ... ou presque ! 

Réservez le petit lait, on l'appelle aussi lactosérum.

 

C'est très bon pour la santé : il est constitué d’eau, de lactose, de sels minéraux (de calcium et potassium), de vitamines et de protéines. Ces protéines sont riches en acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l’ensemble des organes. Très bon ferment lactique, ce petit-lait apporte également les bactéries qui aident à la digestion et au transit intestinal. Il est donc bu par certains sportifs pour augmenter leur masse musculaire et améliorer leurs performances sur le terrain. Il aide également les personnes fragiles à garder leur tonicité. Si vous ne désirez pas le boire, conservez-le tout de même pour la suite, il pourrait vous resservir pour le fromage blanc par exemple, ou bien pour d'autres fabrications !

 

Pour des faisselles, laissez juste égoutter un peu au frais et dégustez selon votre goût. Ici ce sera cassonade, cannelle et pignons de pins !

 Pour du fromage blanc, battez les faisselles au fouet (avec ou sans sucre, miel ou confiture) et ajoutez un peu de petit lait (lactosérum) au fur et à mesure en fonction de la texture et de l'épaisseur qui vous convient. Le rendu est crémeux et onctueux en bouche, c'est un régal !

 

 Pour des fromages frais, laissez égoutter vos pots fermés, au frais, en vidant régulièrement le petit lait, pour sécher le fromage. Au bout d'un ou deux jours (en fonction de la fermeté désirée) vous pouvez assaisonner vos fromages avec du sel, du poivre, des herbes, des poivrons, des échalotes ou bien tout ce que vous aimez ! Ici nous aimons ajouter de l'ail des ours comme je vous le disais il y a quelques jours ici.

Voilà, j'ai fait le tour du sujet pour l'instant, en espérant, un jour, vous raconter comment j'affine mes petits fromages ! De votre côté, une fois réalisée la recette de base, surtout n'hésitez pas à laisser parler votre imagination pour le plus grand plaisir des papilles!

 

 NOTA BENE : je tiens à vous préciser que cette manière de faire est une astuce simple pour réaliser cette transformation à la maison. En laboratoire de fromagerie, il y a des étapes supplémentaires avec des temps d'attente entre l'ensemencement et l'emprésurage, et avant le moulage. Vous aurez surement entendu parler de moulage à la louche par exemple, c'est tout simplement le fait de préparer du caillé en grande quantité dans un grand pot, que l'on louche ensuite dans les moules percés pour égouttage. Je vous dépose donc mes notes ici pour des fabrications plus conséquentes et plus détaillées !