Charcuterie et recettes gourmandes avec Mr Cochon

 

Voici le troisième et dernier article de la petite série sur notre consommation et nos provisions de viande. Si vous venez d'arriver, j'expliquais ici comment et pourquoi nous avions modifié notre manière de consommer ; et ici , où et comment nous abattons le cochon et surtout la recette du délicieux boudin noir !

Contrairement au précédent, cet article concerne aussi bien celles et ceux qui auront acheté une carcasse ou une demie carcasse que celles et ceux qui achètent des caissettes de viande en gros, à la ferme ou en AMAP par exemple ; car je vous y partage la manière de faire que l'on m'a transmise, mais aussi des recettes simples et familiales.

Je reprends donc mon récit de notre atelier "de couple" dans la charcuterie éphémère ! C'est le second jour, nos amis, qui nous ont aidé la veille pour l'abattage et la préparation de l'animal, sont partis en vacances et nous nous débrouillons seuls à partir de là. Pour vous donner une idée de la charge de travail, il nous a fallu trois jours, à deux, pour réaliser toutes les préparations que je vais vous décrire. Mais c'étaient trois "petites" journées, puisqu'il y avait aussi le travail auprès des animaux, les repas en famille et bien sure, un jeu de société avec les enfants et une balade avec les chiens. Je dirais donc que deux adultes seuls qui se réserve un week-end complet pour le faire peuvent s'en sortir en deux jours seulement.

Avant toutes choses, nous commençons par le pâté de tête car la cuisson est très longue.

A l’aide de la feuille du boucher, on coupe la tête en 4 ou en 6 (on ne se préoccupe pas des détails)
on fait tout cuire avec les quatre pieds et la queue, dans une grosse gamelle, avec 1kg de carottes entières, 3 ou 4 oignons, des clous de girofle du laurier et 2 cuillères à soupe de sel et du poivre. On ajoutera ensuite une grosse botte de persil coupé.
on recouvre d’eau + 1 ou 2 cm
On laisse cuire plusieurs heures jusqu’à ce que la viande se détache d’elle-même
On laisse refroidir et on dépiaute tout à la main : on jette tous les os et on coupe toute la viande en tout petits morceaux (ainsi que les oreilles, le gras etc)
on coupe aussi les carottes en tout petits cubes

 

ensuite il faut passer tout le jus au chinois car il reste pleins de petits os (dangereux)
après avoir bien mélangé la préparation, on goute et on sale si besoin
on rempli ensuite des petits bocaux avec la préparation, et on comble le vide avec un petit peu de jus filtré tiède.

 

on ferme bien avec les joins et on stérilise pendant deux heures après ébullition (100 degrés)
On dépose le stérilisateur plein dehors pour laisser refroidir toute la nuit
Le lendemain matin, on sort les bocaux en les vérifiant un par un (on ouvre juste le crochet du bocal, si le couvercle résiste et reste fermé, c’est bon!)
on conserve ces bocaux de pâté de tête toute l’année dans un endroit sec et frais, à l’abri du soleil.

Désosser, découper, découenner

 
Il faut d’abord réfléchir à ce que nous voulons faire avec les différents morceaux : sur chaque morceau que nous coupons, il faut retirer la couenne (la peau dure qui est juste au dessus du « bon gras ») On peut garder cette peau, que l’on appelle de la barde, pour enrouler les rôtis ou pour déposer au fond de la cocotte quand on prépare un plat qui cuit longtemps, cela évite que les aliments n’accrochent. (on peu bien sûre le garder au congélateur et en sortir quelques morceaux quand on en a besoin)

Quand j'étais jeune j'ai travaillé en charcuterie donc j'ai rapidement reconnu les différentes parties mais on peut aussi se repérer sans peine avec des schémas.

 

Jambon blanc
Dans les jambons, on garde les noix pour préparer des jambons en bouillon (on peut garder l’os si on a des gamelles assez grandes):
saler la noix en la couvrant entièrement pendant deux ou trois jours.
Dessaler la noix en la frottant et en la plongeant une heure dan l’eau froide.
Emmailloter le jambon dans un torchon ou bien le ficeler.
Il faut préparer un bouillon avec une nouvelle eau, des carottes, poireaux, oignons et un beau bouquet garni.
Quand le bouillon frémit, on plonge le jambon qui doit être recouvert, et on le laisse cuire dans le bouillon frémissant (1 heure par kilo environ).
On le laisse refroidir au frigo.
Pour le conserver, on peut couper des tranches ou des cubes, et les congeler pour plus tard.

Chair
Toute la viande rose (pas la viande sanguinolente que l’on garde pour le pâté) et une partie du bon gras ( le saindoux bien ferme, pas le gras gluant qu’il faut jeter)

 

 
On hache toute cette viande dans le hachoir avec la roulette n°8
On assaisonne avec 13 gr de sel par kilo et 2,5 gr de poivre par kilo
On conditionne en boules que l’on congèle pour les différentes préparations de l’année : légumes farcis, bolognaise, boulettes, lasagnes etc

 

 

Saucisses
on utilise cette chair pour faire les saucisses
avec le hachoir nettoyé, on place le cornet à saucisse (même taille que le boudin)
on prépare les boyaux dessalés : souffler dedans en faisant passer la bulle d’air jusqu’au bout pour vérifier qu’il n’est pas percé, puis l’enfiler tout entier sur le bout du cornet.

 

 

On ne fait pas de noeud, on pince simplement le bout et on passe la chair dans le boyaux en veillant à maintenir une densité homogène dans toute la longueur de la saucisse, et SANS bulles d’air.

 

 
Quand toutes les saucisses sont prêtes, on prépare des portions individuelles en pinçant et en tournant les saucisses.
Pour les conserver longtemps on les met sous vide et on les congèle
attention : la congélation ne peut se faire que par paquets de 5kg, il faut donc s’organiser pour conditionner les parties au fur et à mesure.
NB: on peut faire des variantes en ajoutant du choux cuit très bien essoré, ou quelques fleurs d'aquillée millefeuille séchées.

 

 

Saucisses sèches
La préparation est la même que pour les saucisses (plus les ficelles) mais avec 30gr de sel par kilo et 5gr de poivre par kilo. On ajoute aussi 30gr de vin rouge par kilo et un peu d’ail trempée dans la gnole (ou calvados ou cognac).
laisser les saucisses une à deux semaines à plat au frais (selon la vitesse de séchage)
puis les pendre pendant 3 à 4 mois minimum dans une pièce fraîche, sèche et ventilée (comme un grenier avec des fenêtres par exemple).

Le pâté de foie
Pour le pâté de foie, on utilise la viande un peu sanguinolente et du gras (saindoux) que l’on hache comme pour la chair.
On hache aussi le foie et un peu de viande maigre comme un morceau de chevreuil ou un lapin
ainsi que 3 têtes d’ail trempée dans du cognac ou du calvados + persil
Sel = 13 gr/kg + poivre = 2,5 gr/kg
La recette est simple, il suffit d’observer ces proportions : chair « rouge » + viande maigre = le triple du poids du foie
exemple de cette année :
foie = 845 gr
chair + viande = 845 x 3 = 2,5 kg, et chevreuil = 650 gr donc chair = 1,9 kg

quand tout est haché et mélangé, on rempli les petits bocaux et on dépose une feuille de laurier avant de fermer les pots

 

on ferme bien avec les joins et on stérilise pendant deux heures après ébullition (100 degrés)
On dépose le stérilisateur plein dehors pour laisser refroidir toute la nuit
Le lendemain matin, on sort les bocaux en les vérifiant un par un (on ouvre juste le crochet du bocal, si le couvercle résiste et reste fermé, c’est bon!)
on conserve ces bocaux de pâté de foie toute l’année dans un endroit sec et frais, à l’abri du soleil.

Les caillettes (petit pâtés cuits au four)
On pèse les abats (cœur, rate, un demi poumon, reins) et on ajoute autant de chair « rouge » (: chair à saucisse de viande un peu sanguinolente)
Ensuite on ajoute soit autant de pommes de terre cuites soit du choux vert cuit et bien essoré.
On assaisonne avec 13 gr de sel par kilo et 2,5 gr de poivre par kilo

exemple de cette année avec les deux variantes :
abats = 850 gr
caillettes au pommes de terre : abats = 450 gr + chair = 450 + PDT = 900
caillettes au choux : abats = 400 + chair = 400 + choux = 800

On récupère la crépine que l’on avait réservé sur les organes internes (on peut la tremper dans de l’eau chaude pour l’étendre facilement sans la déchirer)

 

 
On forme des boules avec la préparation, on l’enrobe de crépine et on dépose ces boules sur une plaque de four
cuisson environ 45 minutes à four chaud (vérifier selon la taille)
déguster tiède ou froid avec du bon pain et des cornichons
pour la conservation, il est possible des les congeler individuellement.

 

Les côtes
On peut découper des cotés et des entrecôtes qui seront assez fines pour être poêlées (casser l’os avec la feuille de boucher)
On peut aussi faire des cotes épaisses en découpant juste au couteau entre chaque cotes (du filet à l’échine) et en cassant à la feuille au niveau de la colonne. Cela fait de grosses côtes pour une portion familiale à griller au four ou au barbecue.

 

 
Les rôtis
Il y a un filet mignon (moelleux et savoureux) de chaque coté, entre la pointe du filet et les côtes (sur la croupe du porc). C’est facile de l’identifier car les fibres du muscle sont dans la longueur.

 

 

Pour les filets et l’échine, il faut choisir entre les cotes ou les rôtis puisque la noix de la côte correspond au rôti !
Pour les rôtis filets (viande rose claire) on décolle d’abord tout le filet en grattant, avec la pointe du couteau, le long des côtes.
On peut ensuite les préparer en rôtis en coupant des portions familiales (à congeler), pour préparer ensuite à la cocotte. Par exemple le rôti orloff est très moelleux (cocotte ou four) on coupe des tranches épaisses (sans trancher jusqu’en bas) et on y intercale du bacon et des lamelles d’emmental. On ficelle bien le rôti et on le cuit sur un lit de pommes de terre.

 
Plus on avance vers le collier, plus on va vers de la viande plus rouge et plus « persillée », plus grasse, c’est l’échine. Cela fait de bons rôtis moelleux, il suffit de couper les portions qui conviennent et de les congeler.

 

Après avoir levé tous les filets, il reste les travers qui gardent un peu de viande, qu’il ne faut pas gâcher :
on peut les mettre en bocaux avec sel, poivre, herbes de Provence et laurier. Après stérilisation ils se gardent toute l’année et il suffit de les réchauffer au four.
On peut aussi les congeler frais et les préparer avec une marinade avant de les frais griller : laisser mariner toute la nuit dans une marinade de sauce soja + miel + gingembre  frais râpé et faire griller de chaque coté

Le lard

 

  La poitrine et la panne représentent une longue pièce pour faire du lard (lardons, tranches…)
On peut découper de gros morceaux et les saler ou les fumer pour les conserver dans une pièce fraiche, sèche et à l’abri de la lumière.
On peut aussi tout couper en tranches et les congeler par groupes de trois ou quatre et les sortir pour les différentes préparations : lard et oeufs, carbonara, choux aux lardons etc… NB: dans ce cas, il ne faut pas oublier de saler et poivrer ces préparations.

 

 

La quantité de lard et de gras dur (saindoux) varie d’un cochon à l’autre, surtout pour ces cochons élevés en plein air et qui ont leur caractère… sur le même groupe, certains mangent plus que d’autres car ils s’imposent en dominant et sont donc plus gros et/ou plus gras. Il est donc possible de réserver des petits morceaux de saindoux au congélateur, et qui serviront de graisse dans la cuisine quotidienne.

 

 Voilà, je crois ne rien avoir oublié ! enfin pour cette fois, car les prochaines fois j'aimerai aussi apprendre à faire le jambon sec (mais pour cela il faut avoir un peu de stock de l'an passé pour réserver un jambon entier plusieurs mois !) et d'autres recettes. J'espère que ces articles vous auront donné des idées pour consommer de la viande saine et faire vos préparations vous-même !